#CaféConFoto | ¿ Te gusta el café ?

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Esta es la pregunta que me ha tocado realizar recientemente.

Cuando estamos entrenado personal de cafeterías, restaurantes, y todo tipo de establecimientos, he llegado a la conclusión de que a estos jóvenes, NO LES GUSTA EL CAFÉ.
La idea dista mucho de obligarlos a tomar café, e incluso que les guste, pero el común denominador de las respuestas es: “no me gusta el café que preparo, o no me gusta el café que se prepara aquí”.

Cuando guiamos a estos jóvenes en el proceso correcto de molienda, preparación de la máquina, y extracción del espresso, entonces cambia radicalmente la respuesta “este café si me gusta”.

La idea también dista de inducirles una marca de café. Es que sepan valorar cada café con el que trabajen y lo preparen de la mejor manera posible.

Ahora seamos diplomáticas, y tal como dicen los sommelieres, “el mejor vino es el que te gusta”, pues el café es igual de noble. Cada quien tiene su método preferido de preparación, su marca favorita.

Como sugerencia, los invito a pensar en qué tipo de preparación les gusta más. Un buen espresso, un guayoyo, conlechito, cappuccino? Cada tipo requiere de “instrumentos” adecuados, lo cual no quiere decir que se necesite invertir mucho dinero. A quien le guste un guayoyo, o café suave, sencillamente se pueden usar las famosas “mangas” coladoras, extremadamente sencillas y económicas.
Profeso continuamente mi amor y pasión por el espresso, aunque estoy claro, que no es la única ni mejor manera de tomar café. Existen muchos métodos alternos, que dan un excelente café.

Ahora, se debe tener en cuenta que para cada tipo de preparación, se requiere un tostado y una molienda adecuada. La norma es, que a menor tiempo de exposición del café con el agua, mas finita es la molienda. El café espresso es el que menos tiempo está en contacto con el agua, no más de 30 segundos, entonces requiere una molienda tipo polvillo. Para una greca, la molienda debe ser de fina a media, y para un “manga” o colador o prensa francesa, la molienda que se requiere es gruesa. Apenas fracturados los granos de café. Esta última, tarda mucho más, unos 4 minutos.

Otra cosa que debemos tener clara antes de aficionarnos a un tipo de bebida, es en el nivel de cafeína. Al igual que con la molienda, a mayor tiempo de exposición, mayor es el nivel de cafeína. Y quiero romper un mito con respecto al espresso. El espresso es fuerte en cuerpo, sabor, olor, y color, pero jamás en cafeína. En cambio los guayoyos preparados en mangas y prensas francesas, tienen un nivel muy superior de cafeína.
Una vez claros en el tipo de preparación, y en la dosis de cafeína que estemos dispuestos a ingerir, les invito a comprar café en granos, y moler la cantidad necesaria justo antes de preparar el café. Así obtendremos la frescura extrema y los mejores sabores.

Las preparaciones “suaves”, es decir, alternas a espresso, generalmente se aceptan tostados más claros, de manera de potenciar la acidez, y notas florales y frutales. En cambio para el espresso, se indican tostados un poco más oscuros, el típico espresso italiano se tuesta a un color que se llama “tonaca di frate”, color del habito de monje; le potencia el cuerpo, el amargo, sin perder las notas interesantes.

Los invito a definir, que café les gusta, y a compartirlo.
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#CaféConFoto | El Nuevo Vino.

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El Nuevo Vino

Esta es la nueva afirmación, que cada día suma más y más adeptos, EL CAFÉ ES EL NUEVO VINO

Ciertamente debería ser al contrario, ya que el café se consume desde mucho antes que el vino, pero es en la cultura europea occidental, donde se le ha catalogado como novedad, después de la invasión turca a Europa.

El café es la segunda bebida más tomada en el mundo, después del agua, y es el segundo comodity más comerciado en el mundo después del petróleo; y precisamente por eso, por lo popular, pienso que no se le ha dado la debida importancia.
Gracias a Dios, la tendencia de una simple taza negra y amarga, está cambiando, hoy en día, con la tercera ola del café, se está valorando y apreciando el café. Se habla de cupping, o catas de café, se habla de Specialty Coffee o cafés especiales, hablamos de terroir, lotes y cosechas, al igual que en los vinos.

Los invito a tomar una taza de café, y entenderlo como algo complejo, y caeremos en cuenta de todo lo que contiene la taza. Fragancias, aromas, sabores y retro aromas. Determinemos el cuerpo, aromas, sabores, que notas interesantes nos da el café, o por el contrario, si son notas desagradables, consideradas defectos, pues entender a que se deben dichos defectos. Es debido al origen? Debido al proceso? Almacenamiento? Tostado? O a la extracción? Con análisis sensorial (el mismo que le aplicamos al vino) podemos descubrir muchas cosas de nuestro café.

Ya lo he mencionado, pero los invito de nuevo a ser curiosos con el café. a leer la etiqueta tal como leemos la de una botella de vino. Buscar el origen (país, región, estado, ubicación geográfica) altura de la finca (metros sobre el nivel del mar) temperatura promedio de la zona, incluso nivel de pluviometría. Deberíamos también saber el proceso, si es lavado o natural, género y variedad, y también el tipo de tostado.

Así de complicado, y así de satisfactorio. Debemos ir buscando esto con nuestros productores nacionales. Poco a poco nos comprometeremos con un mejor producto, y sabremos qué origen y que proceso nos gusta más. En un momento escribí acerca del poryecto de café de “El Laurel”, y asi como ese, muchos otros que estamos buscando promover en el país.

Yo estoy convencido que el trabajo en Venezuela ya está andando, falta difundir cultura, y en la medida que entendamos mejor el café, lo respetemos, y concienticemos, tomaremos un camino en un nivel superior. Evidentemente hay que darle beneficios justos al productor de café, y sencillamente se traduce en pagar por la calidad, y dejar de ser conformistas.

He visto muchas personas en afamados restaurantes de la ciudad, devolviendo una botella de vino, porque les parece que está mal conservada, se “agrio”, o sencillamente no está a la temperatura. Obvio, una botella de vino hoy en día cuesta una cierta cifra, y lamentablemente, hay más sommeliers que amantes del café en el país.

Una taza de café no cuesta ni el 1% de lo que cuesta una buena botella de vino, y creo que por eso no reclamamos, por su valor. Pero saben qué? Debemos buscar la excelencia en cualquier cosa que nos pase por el paladar. Podemos tener una cena perfecta, ingredientes de primera, y chef entre los 50 mejores de Latinoamérica, pero si rematamos con un mal café, la cena terminará como un desastre digestivo.

Siempre los motivo, y por favor, hagan la prueba, exijamos calidad, para buscar la diferencia, y la excelencia

Café y Vida.

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#CaféConFoto | Enamorado del Café Venezolano.

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Hay algo que un ser humano no puede obviar ni abandonar, que son sus orígenes. Mi origen es italiano, mis padres y nonnos vienen de un pequeño pueblo en Sicilia, y como es de suponer, la cultura gastronómica que prevalecía en casa, es la italiana.

De esa cultura, no se escapa el café, la preparación en grecca, y también en espresso (el famoso café de maquina).

Cuando uno analiza las cosas, ya con cierta madurez de la edad, y haciendo memoria hacia atrás; cada vez que alguien viajaba a Sicilia, se llevaba café y chocolate venezolano, siempre lo pedían y era de los mejores regalos que se podía llevar al “viejo mundo”. Hoy en dia, cada vez que me toca visitar mis colegas en Italia, mi malera va llena de chocolates, ron y café venezolano.

Y hoy por hoy, me siento orgulloso del café que producimos. Es una realidad, la situación del agro en nuestro país no es la mejor, (y creo que es justo dejar de lado la política, porque desde que tengo uso de razón, el café ha tenido precios regulados, entonces es una situación casi estructural) pero nuestros granos son muy nobles, y de excelente calidad.

Hasta hace poco éramos exportadores de café, y nuestro producto era reconocido fuera, por su aroma y su cuerpo. Lo poco que se logra producir en nuestras tierras, tiene un valor superior, ya que lleva implícito un esfuerzo del productor para sobrevivir, para mantenerse de pie y seguir luchando.

Hace justo 100 años, fuimos de los primeros productores de café a nivel mundial, hoy, cambiamos la producción por el petróleo, pero como dijo Arturo Uslar Pietri, hay que sembrar el petróleo, y todos debemos ayudar en eso.

Los venezolanos somos esnobistas por naturaleza, nos encanta la novedad, y precisamente por eso, nos desbocamos a las puertas de cualquier franquicia, y máquina de capsulas, solo porque están de moda, o porque algún famoso del cine aparece en el comercial de la marca.

El trabajo que he venido haciendo desde hace dos años, es precisamente el de formar ambos lados de la barra (consumidor y el que prepara el café) y crear conciencia, generar un nivel de exigencia, y tratar de recuperar la calidad que tanto añoramos, también hay que reconocer que en parte es culpa nuestra (los consumidores), hemos dejado de exigir calidad, y no solo en el café, sino en cualquier cosa.

Me gusta formar parte de esta ola gastronómica que se vive en Venezuela, pero en especial, la de los puristas, que hacen un buen trabajo apoyando los productos venezolanos, verbigracia el aji margariteño.

Estoy profundamente enamorado del café venezolano, lo confieso en público sin pudor, y es el grano que defenderé, y es el café que me tomo todas las mañanas, sin importar si es guayoyo, con leche, marrón, espresso, pero el grano es el que me llena de orgullo.

Los invito a compartir este amor, es un amor que dará frutos pronto, con el apoyo de todos, y retomando nuestras raíces, que hemos dejado de lado.
Hasta la próxima

Café y Vida.

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#CaféConFoto | Café de Navidad

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cafeDeNavidad

Llega la fecha esperada, fecha de unión, familia, celebraciones, fiestas, y claro, abusos y excesos en comer y beber.

Creo que el café no debe quedarse atrás. No suelo dar recetas ni nada por el estilo, pero es un café que entre otras cosas recrea la vista. Se llama Café Brulot. Su nombre deriva de Bruler, que significa hervir o quemar.

Es ideal para climas fríos, y se puede usar tal vez ron,cognac, a cambio del brandy

Ingredientes.

– 25 cl. de café negro (preferiblemente en prensa francesa)
– 20 cl. de brandy.
– 2 clavos de olor.
– 1 ramita de canela.
– Cáscara rallada de naranja.
– Cáscara rallada de limón.
– 2 cucharadas soperas de azúcar.

Preparación:

Poner el brandy en una olla, junto con los clavos, la canela, las cáscaras ralladas y el azúcar.

Ponemos al fuego, flameamos y removemos agregando el café previamente preparado, para así mantener todo su aroma.

Servir muy caliente en tazas pequeña

Hay múltiples versiones, se le puede agregar leche condensada, e incluso Cointreau. Lo mas importante, TOMARLO EN FAMILIA.

Feliz navidad para todos, esperando que en el 2014, tomemos cada día mejor café

Café y Vida

Pietro Carbone
http://carbonespresso.com/

#CaféConFoto | Coffee Tour

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cafeOctubre

El pasado 12 de octubre, hicimos una gran fiesta. Una fiesta en el mundo del café. Ese dia, celebramos 3 años consecutivos realizando nuestros cursos de barismo, e hicimos coincidir esta fecha, con el primer coffee tour, a la fina El Laurel.

El paseo comenzó muy temprano, desde las 8 am, ya el autobús que nos trasladó, estaba contagiado de buena vibra, y desde esa hora, comenzaron a rodar fotos por las redes sociales.

A las 9.00 am ya estábamos en el lugar, a 25 minutos de Caracas, colamos el primer café, y los intereses de cada quien tomaron rienda suelta.

Ha sido de las experiencias más bellas que he tenido en el mundo del café. Familias enteras posando tras una cámara (de celular) y dejando constancia de la visita. Grupos de amigos se dedicaron a retratarse unos a los otros. La mayoría entendió la cercanía de la naturaleza, y por supuesto, los cafetos se robaron el show.

Evidentemente, también invite a mis hermanos en café, que son fotógrafos de profesión. Creo que aún no cesan los agradecimientos, por el magno evento que se logró fotografiar. Jamás la naturaleza estuvo tan esplendida, para mostrarnos los cafetos cargados de frutos pintones, que comienzan su proceso de maduración, y brindarnos la taza de adoración, que nos une a todos.

Cada foto que se disparaba, así, al natural, sin pose, sencillamente recreaba los sentidos. Al, estar en el campo, no solo nos dedicamos a la observación de los cafetales, sino detalles que la cotidianidad, nos impide disfrutar. Algo tan sencillo como un magnifico cielo azul. Árboles que dan sombras esplendidas, y flores exóticas, típicas de bosques tropicales.

Creo que un aparte fue el viaje hacia la plantación, en camión. Si, así como se trasladan los peones, en un camión todos atrás, agarrados unos con otros, y evitando los embates de los árboles y sus ramas, que abiertamente propinaban cachetadas a los descuidados.

Cuanta luz, cuanta vida, cuanta armonía, solo los humanos haciendo distorsión en tan bella obra del creador. Comenzó la competencia de las cámaras, quien tomaba el mejor ángulo, pero es un paisaje tan amplio, que no se sabe dónde enfocar, ya que merece plasmar cada detalle, y cada foto debe superar a la otra.

De los cafetales entramos a la central de beneficio, entendimos el proceso completo del café, y los verdaderos amantes de esta bebida, se deslumbraron con la tostadora. Armatoste que funciona a gas, incluso alguien logro inmortalizar una llamarada, que por accidente, estuvo a punto de dejarme con menos pelo del que ya tengo.
Yo, como amante de la negra bebida, admiro, aprecio y respeto el proceso de tostado. Y créanme, que lograr captar la humarada del café saliendo de la tostadora, es algo que no se puede describir con palabras, sencillamente se puede explicar solo con imágenes.

De regreso, almorzamos en la estación, y obviamente el sancocho fue la estrella a fotografiar, que rivalizaba con un cuarteto d arpa cuatro y maracas, por la atención de los invitados.

Dejar el evento solo en imágenes, sería un pecado, es una experiencia plenamente sensorial, para olerla, verla, sentirla, y tomarla.

Espero invitarlos pronto a un coffee tour, y revivan conmigo esta experiencia

Hasta la próxima

Café y vida!!!

Pietro Carbone

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Barismo en panaderías, fotos de marroncitos

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lateArt

El barismo se está poniendo de moda, quisiera que más que una moda, sea un profesión que la ente valore (ya se está haciendo) y terminemos amando más el café.

En estos días tuve una discusión con amigos, y ellos sostienen que el arte de hacer dibujitos en un cappuccino, se llama barismo. Toca explicarles lo profundo que es el barismo, y que el latte art es parte del barismo.

Lo interesante es la proliferación de los dibujitos en cualquier local. Más allá de las grandes exhibiciones artísticas, es un fenómeno que está haciendo delicias con los fotógrafos aficionados, y aunado a las redes sociales, twitter, Facebook e instagram, vemos todos los días, que las fotos del típico desayuno de panadería, croissant o cachito, han sido sustituidas con fotos de marroncitos con dibujitos.

Valga la cuña, para recomendar sitios en Caracas, uno de ellos es St Honore, en La Alameda, pregunten por Roger. Hará delirar a los amantes del latte art, en especial los que quieren un café “dedicado” con algún mensaje particular. También en Artesano Café de La Candelaria, cuentan con baristas preparados para deleitar nuestra vista, y por supuesto, el paladar. Coffee & Prints en El Rosal, y otra gran cantidad de locales que el tiempo aun no me ha permitido visitar.

Creo que es un fenómeno dual, la fiebre por los dibujitos, y la obsesión para dejarse ver y ser fotografiados. Los baristas necesitamos “audiencia” que quede encantada con nuestro latte art, pero los fotógrafos están ansiosos de lucir sus dibujos en las redes. Entonces viene la duda existencial: “¿sin fotos no hay baristas? o ¿sin baristas no hay marroncitos que fotografiar?.

Conozco gente que se ha dado la tarea de hacer recorridos por locales y panaderías, buscando un latte art para poderlo “guindar” en su perfil, o postearlo. Insisto, siento que es una fiebre, que más allá de lo artístico, nos está motivando a tomar café.

Obviamente, los contrastes de colores, texturas, diseños (2D y 3D) son espectaculares, pero para nosotros, más importante es el sabor, textura etc.

Los invito a compartir con nosotros sus fotos, sus sitios favoritos, anécdotas, en fin a compartir ese buen café con nosotros. Y por favor, vayan donde vayan, más que los dibujitos, exijan café con calidad. DILE NO AL CAFÉ SIN BARISMO.

Hasta la próxima.

“Café y Vida”

Pietro Carbone
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#CaféConFoto | Del Café y los fotógrafos…

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cafeConFotoAgosto2013Recientemente (de unos años para acá) en Venezuela se ha puesto de moda el mundo gastronómico. Creo que es una válvula de escape al día a día, la cotidianidad, a los problemas políticos-sociales-económicos-familiares etc. Y ahora todos somos sommeliers, chefs, panaderos, pasteleros, y parece que hasta baristas.

Todo coincide además, con la masificación de las redes sociales, donde todos queremos ver, y dejarnos ver. Queremos “lucir” nuestros panes, tortas, vinos costosos, copas llenas, y ahora, cappuccinos.

Llevo ya 3 años dando mis cursos de barismo, y en este tiempo, ya han pasado más de 2000 personas, que llamo “evangelizados”. Ya es un material humano variopinto, y claro, que los fotógrafos están siempre presentes. Fotógrafos profesionales, principiantes, e incluso fotógrafos de celular. Creo que se unen varias pasiones. Todo es un arte, un disfrute, un goce, sensibilidad humana.

Todo es fotografiable, pero en mi caso en particular, el café es algo que se debe inmortalizar, y créanme, en cada extracción, hay un mundo de colores, texturas, reflejos, tonos, que vuelven loco a los apasionados. Conozco muchísimos fotógrafos, y todos los he encontrado detrás de una taza de café. Algunos son hartos tomadores de espresso. Otros no discriminan, mientras que haya café en la taza. Otro grupo son “cappuccino lovers”, y se dedican a postear en INSTAGRAM las novedades del latte art. Todos, tenemos en común el oscuro elixir.

Ahora, hay algunos iluminados fotógrafos que quieren ir más allá de la taza. Y ese es el grupo de los consentidos. Los que se sensibilizan con el café a profundidad. Los invito a ver y entender el tostado. Inmortalizan el cambio de colores en el pasar de los minutos, la tostadora en movimiento, el proceso de enfriado del café. Ese grupo se enamora, al punto, que me piden ir al “campo” y ver los cafetales. Con algunos hemos tenido suerte, y hemos podido retratar los cafetos en floración. Una experiencia realmente única, viva, contacto con la naturaleza. En la época de recolección, hay lista de espera, todos quieren teñir los lentes con el rojo de la cereza madura, y las manos del agricultor cosechando. Quedan en la memoria las imágenes de las cestas llenas de café, y las manos llenas de tierra.

Por el contrario, hay otros que les apasiona plasmar la esencia humana, la del barista. La de la persona preparando café. Al frente de una máquina de espresso, moliendo café fresco, calibrando un molino, o sencillamente colando café en una media. Hay que rendirle tributo a la persona.

También hemos tenido la experiencia de los que les gusta fotografiar personas tomando café. Esa parte anónima. Distante pero intensa. Una pareja sentada compartiendo café. Unas amigas contándose historias sentadas en una mesita. Un anciano mojando pan en un pocillo de café negro. Unos campesinos tostando café en pailas.

El café lo prepara una persona, más allá de la maquina o aparato. El café es bebido por personas.

A cualquiera de estos grupos, se les agradece el trabajo, ya que están llegando a mucha gente, y la pasión por el café se está desatando “gráfica y visualmente”. Sería interesante poder compartir el aroma, y será una toma perfecta.

La euforia ha sido tal, que se han gestado varios concursos de fotografía en función al café. Desde el conlechito en vaso plástico de la panadería, hasta las tazas más elegantes y refinadas. Desde el grano de café, hasta un espresso perfecto.

Espero sigamos sensibilizándonos con el café, y vaya una taza bien llena a todos los que compartimos esta misma pasión…

“Café y Vida”

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