#CaféConFoto | ¿ Te gusta el café ?

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Esta es la pregunta que me ha tocado realizar recientemente.

Cuando estamos entrenado personal de cafeterías, restaurantes, y todo tipo de establecimientos, he llegado a la conclusión de que a estos jóvenes, NO LES GUSTA EL CAFÉ.
La idea dista mucho de obligarlos a tomar café, e incluso que les guste, pero el común denominador de las respuestas es: “no me gusta el café que preparo, o no me gusta el café que se prepara aquí”.

Cuando guiamos a estos jóvenes en el proceso correcto de molienda, preparación de la máquina, y extracción del espresso, entonces cambia radicalmente la respuesta “este café si me gusta”.

La idea también dista de inducirles una marca de café. Es que sepan valorar cada café con el que trabajen y lo preparen de la mejor manera posible.

Ahora seamos diplomáticas, y tal como dicen los sommelieres, “el mejor vino es el que te gusta”, pues el café es igual de noble. Cada quien tiene su método preferido de preparación, su marca favorita.

Como sugerencia, los invito a pensar en qué tipo de preparación les gusta más. Un buen espresso, un guayoyo, conlechito, cappuccino? Cada tipo requiere de “instrumentos” adecuados, lo cual no quiere decir que se necesite invertir mucho dinero. A quien le guste un guayoyo, o café suave, sencillamente se pueden usar las famosas “mangas” coladoras, extremadamente sencillas y económicas.
Profeso continuamente mi amor y pasión por el espresso, aunque estoy claro, que no es la única ni mejor manera de tomar café. Existen muchos métodos alternos, que dan un excelente café.

Ahora, se debe tener en cuenta que para cada tipo de preparación, se requiere un tostado y una molienda adecuada. La norma es, que a menor tiempo de exposición del café con el agua, mas finita es la molienda. El café espresso es el que menos tiempo está en contacto con el agua, no más de 30 segundos, entonces requiere una molienda tipo polvillo. Para una greca, la molienda debe ser de fina a media, y para un “manga” o colador o prensa francesa, la molienda que se requiere es gruesa. Apenas fracturados los granos de café. Esta última, tarda mucho más, unos 4 minutos.

Otra cosa que debemos tener clara antes de aficionarnos a un tipo de bebida, es en el nivel de cafeína. Al igual que con la molienda, a mayor tiempo de exposición, mayor es el nivel de cafeína. Y quiero romper un mito con respecto al espresso. El espresso es fuerte en cuerpo, sabor, olor, y color, pero jamás en cafeína. En cambio los guayoyos preparados en mangas y prensas francesas, tienen un nivel muy superior de cafeína.
Una vez claros en el tipo de preparación, y en la dosis de cafeína que estemos dispuestos a ingerir, les invito a comprar café en granos, y moler la cantidad necesaria justo antes de preparar el café. Así obtendremos la frescura extrema y los mejores sabores.

Las preparaciones “suaves”, es decir, alternas a espresso, generalmente se aceptan tostados más claros, de manera de potenciar la acidez, y notas florales y frutales. En cambio para el espresso, se indican tostados un poco más oscuros, el típico espresso italiano se tuesta a un color que se llama “tonaca di frate”, color del habito de monje; le potencia el cuerpo, el amargo, sin perder las notas interesantes.

Los invito a definir, que café les gusta, y a compartirlo.
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#CaféConFoto | El Nuevo Vino.

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El Nuevo Vino

Esta es la nueva afirmación, que cada día suma más y más adeptos, EL CAFÉ ES EL NUEVO VINO

Ciertamente debería ser al contrario, ya que el café se consume desde mucho antes que el vino, pero es en la cultura europea occidental, donde se le ha catalogado como novedad, después de la invasión turca a Europa.

El café es la segunda bebida más tomada en el mundo, después del agua, y es el segundo comodity más comerciado en el mundo después del petróleo; y precisamente por eso, por lo popular, pienso que no se le ha dado la debida importancia.
Gracias a Dios, la tendencia de una simple taza negra y amarga, está cambiando, hoy en día, con la tercera ola del café, se está valorando y apreciando el café. Se habla de cupping, o catas de café, se habla de Specialty Coffee o cafés especiales, hablamos de terroir, lotes y cosechas, al igual que en los vinos.

Los invito a tomar una taza de café, y entenderlo como algo complejo, y caeremos en cuenta de todo lo que contiene la taza. Fragancias, aromas, sabores y retro aromas. Determinemos el cuerpo, aromas, sabores, que notas interesantes nos da el café, o por el contrario, si son notas desagradables, consideradas defectos, pues entender a que se deben dichos defectos. Es debido al origen? Debido al proceso? Almacenamiento? Tostado? O a la extracción? Con análisis sensorial (el mismo que le aplicamos al vino) podemos descubrir muchas cosas de nuestro café.

Ya lo he mencionado, pero los invito de nuevo a ser curiosos con el café. a leer la etiqueta tal como leemos la de una botella de vino. Buscar el origen (país, región, estado, ubicación geográfica) altura de la finca (metros sobre el nivel del mar) temperatura promedio de la zona, incluso nivel de pluviometría. Deberíamos también saber el proceso, si es lavado o natural, género y variedad, y también el tipo de tostado.

Así de complicado, y así de satisfactorio. Debemos ir buscando esto con nuestros productores nacionales. Poco a poco nos comprometeremos con un mejor producto, y sabremos qué origen y que proceso nos gusta más. En un momento escribí acerca del poryecto de café de “El Laurel”, y asi como ese, muchos otros que estamos buscando promover en el país.

Yo estoy convencido que el trabajo en Venezuela ya está andando, falta difundir cultura, y en la medida que entendamos mejor el café, lo respetemos, y concienticemos, tomaremos un camino en un nivel superior. Evidentemente hay que darle beneficios justos al productor de café, y sencillamente se traduce en pagar por la calidad, y dejar de ser conformistas.

He visto muchas personas en afamados restaurantes de la ciudad, devolviendo una botella de vino, porque les parece que está mal conservada, se “agrio”, o sencillamente no está a la temperatura. Obvio, una botella de vino hoy en día cuesta una cierta cifra, y lamentablemente, hay más sommeliers que amantes del café en el país.

Una taza de café no cuesta ni el 1% de lo que cuesta una buena botella de vino, y creo que por eso no reclamamos, por su valor. Pero saben qué? Debemos buscar la excelencia en cualquier cosa que nos pase por el paladar. Podemos tener una cena perfecta, ingredientes de primera, y chef entre los 50 mejores de Latinoamérica, pero si rematamos con un mal café, la cena terminará como un desastre digestivo.

Siempre los motivo, y por favor, hagan la prueba, exijamos calidad, para buscar la diferencia, y la excelencia

Café y Vida.

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#CaféConFoto | Enamorado del Café Venezolano.

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Hay algo que un ser humano no puede obviar ni abandonar, que son sus orígenes. Mi origen es italiano, mis padres y nonnos vienen de un pequeño pueblo en Sicilia, y como es de suponer, la cultura gastronómica que prevalecía en casa, es la italiana.

De esa cultura, no se escapa el café, la preparación en grecca, y también en espresso (el famoso café de maquina).

Cuando uno analiza las cosas, ya con cierta madurez de la edad, y haciendo memoria hacia atrás; cada vez que alguien viajaba a Sicilia, se llevaba café y chocolate venezolano, siempre lo pedían y era de los mejores regalos que se podía llevar al “viejo mundo”. Hoy en dia, cada vez que me toca visitar mis colegas en Italia, mi malera va llena de chocolates, ron y café venezolano.

Y hoy por hoy, me siento orgulloso del café que producimos. Es una realidad, la situación del agro en nuestro país no es la mejor, (y creo que es justo dejar de lado la política, porque desde que tengo uso de razón, el café ha tenido precios regulados, entonces es una situación casi estructural) pero nuestros granos son muy nobles, y de excelente calidad.

Hasta hace poco éramos exportadores de café, y nuestro producto era reconocido fuera, por su aroma y su cuerpo. Lo poco que se logra producir en nuestras tierras, tiene un valor superior, ya que lleva implícito un esfuerzo del productor para sobrevivir, para mantenerse de pie y seguir luchando.

Hace justo 100 años, fuimos de los primeros productores de café a nivel mundial, hoy, cambiamos la producción por el petróleo, pero como dijo Arturo Uslar Pietri, hay que sembrar el petróleo, y todos debemos ayudar en eso.

Los venezolanos somos esnobistas por naturaleza, nos encanta la novedad, y precisamente por eso, nos desbocamos a las puertas de cualquier franquicia, y máquina de capsulas, solo porque están de moda, o porque algún famoso del cine aparece en el comercial de la marca.

El trabajo que he venido haciendo desde hace dos años, es precisamente el de formar ambos lados de la barra (consumidor y el que prepara el café) y crear conciencia, generar un nivel de exigencia, y tratar de recuperar la calidad que tanto añoramos, también hay que reconocer que en parte es culpa nuestra (los consumidores), hemos dejado de exigir calidad, y no solo en el café, sino en cualquier cosa.

Me gusta formar parte de esta ola gastronómica que se vive en Venezuela, pero en especial, la de los puristas, que hacen un buen trabajo apoyando los productos venezolanos, verbigracia el aji margariteño.

Estoy profundamente enamorado del café venezolano, lo confieso en público sin pudor, y es el grano que defenderé, y es el café que me tomo todas las mañanas, sin importar si es guayoyo, con leche, marrón, espresso, pero el grano es el que me llena de orgullo.

Los invito a compartir este amor, es un amor que dará frutos pronto, con el apoyo de todos, y retomando nuestras raíces, que hemos dejado de lado.
Hasta la próxima

Café y Vida.

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